{"id":199,"date":"2024-06-20T07:31:14","date_gmt":"2024-06-20T07:31:14","guid":{"rendered":"https:\/\/balsanera.es\/?p=199"},"modified":"2024-06-20T07:31:16","modified_gmt":"2024-06-20T07:31:16","slug":"el-vinculo-balsanera-los-pedroches","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/balsanera.es\/?p=199","title":{"rendered":"El v\u00ednculo Balsanera-Los Pedroches"},"content":{"rendered":"\n
\"\"<\/figure>\n\n\n\n

En la zona de \u201cLos Pedroches\u201d y en general en toda la zona Norte de la provincia de C\u00f3rdoba, se encuentran unas 300.000 hect\u00e1reas de Dehesa de Encinar, lo cual supone un 10 % del total nacional que asciende a unos tres millones de hect\u00e1reas. En este sistema agro-silvo-pastoral se ha venido desarrollando, desde antiguo, una importante actividad ganadera en r\u00e9gimen extensivo, y dentro de ella destaca, de un modo especial, la crianza y explotaci\u00f3n del cerdo ib\u00e9rico<\/em> aprovechando el potencial alimenticio de la bellota, animal sin el que este ecosistema parece estar abocado a desaparecer.<\/p>\n\n\n\n

Estas tierras de dehesa fueron compradas a la corona en el s. XVI\u00a0 y en gran parte fueron explotadas mediante subastas de distintos aprovechamientos entre los que destacaba la montanera<\/em>. Posteriormente, en el s. XIX las tierras fueron desamortizadas pero se mantuvo una vigilancia sobre su cultivo, circunstancia \u00e9sta que, junto con otras reglamentaciones posteriores que regularon las talas y los cuidados del encinar, han permitido que este ecosistema llegue a nuestros d\u00edas tal y como lo conocemos.<\/p>\n\n\n\n

La densidad actual de \u00e1rboles del g\u00e9nero \u201cQuercus<\/em>\u201d en la dehesa de \u201cLos Pedroches\u201d oscila entre los 40 y 50 por hect\u00e1rea. La siembra de cereales en la dehesa es una pr\u00e1ctica que se est\u00e1 abandonando en la zona oriental de la comarca aunque todav\u00eda se mantiene en la occidental. El alza se realiza por lo general cada ocho a\u00f1os. La cosecha media de bellota alcanza, en nuestro territorio, cifras de alrededor de 1.000 Kg.\/Ha.<\/p>\n\n\n\n

En cuanto al cerdo ib\u00e9rico<\/em>, es sin duda el animal m\u00e1s adaptado al aprovechamiento de la montanera, por sus h\u00e1bitos de vida, que son los id\u00f3neos para el aprovechamiento natural de la misma. Este animal terminado en este sistema de alimentaci\u00f3n es el \u00fanico capaz de proporcionar a la industria una materia prima para la elaboraci\u00f3n de productos c\u00e1rnicos que los hace muy apreciado por el consumidor final.<\/p>\n\n\n\n

Este sistema de la crianza un m\u00ednimo de quince meses, de los que los cuatro o cinco \u00faltimos se aprovechan en la montanera. Etapa que comienza a finales de octubre o a primeros de noviembre dependiendo de cada a\u00f1o y que puede durar hasta primeros de marzo y en la que los animales terminan su engorde aprovechando de un modo totalmente natural y en r\u00e9gimen extensivo el fruto de la encina, el alcornoque y el quejigo, la bellota, y los pastos naturales que en esta zona nos podemos encontrar en esta \u00e9poca del a\u00f1o. Destacar que la \u00fanica zona de dehesa en la que el quejigo llega a fructificar es la que nos ocupa, especie que madura la bellota unos 20 d\u00edas antes que el resto de especies del g\u00e9nero \u201cQuercus\u201d adelantando de este modo la entrada en montanera de los cerdos ib\u00e9ricos. Debe resaltarse que los cerdos de la zona de \u201cLos Pedroches\u201d son los \u00fanicos que se alimentan de un modo significativo con la bellota del referido \u00e1rbol.<\/p>\n\n\n\n

Esta forma de manejo ganadero ,en el que destaca la ya citada y tradicional pr\u00e1ctica del pastoreo extensivo en montanera, como fase final del engorde proporciona, en primer lugar una grasa cuyo punto de fusi\u00f3n es tanto m\u00e1s bajo cuanto mayor sea la cantidad de bellota consumida por el cerdo, adem\u00e1s de dotar a las piezas de un aroma y jugosidad muy apreciados y en segundo lugar el ejercicio f\u00edsico realizado por el animal le confiere una textura muscular m\u00e1s densa y mejor infiltrada por las grasas.<\/p>\n\n\n\n

La extraordinaria calidad sensorial de los jamones y paletas de Balsanera<\/strong> se asocian, por tanto, con la explotaci\u00f3n en un sistema productivo tan diferenciado y exclusivo en el mundo como es el ya citado sistema de pastoreo, aprovechando los recursos naturales de la dehesa en su fase final de engorde, fundamentalmente la bellota y la hierba, siendo este el factor fundamental que dota al producto de una composici\u00f3n grasa imposible de imitar con otros sistemas de producci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

Igualmente, debe ser destacada la importancia que los pastos de la dehesa adquieren en la alimentaci\u00f3n de los cerdos criados en sistemas extensivos en la dehesa, como elemento caracterizador y diferenciador del producto final y por tanto de la vinculaci\u00f3n del mismo con la zona geogr\u00e1fica. Esta vegetaci\u00f3n presente en las dehesas de \u201cLos Pedroches\u201d presenta peculiaridades en la cantidad y tipolog\u00eda de la misma a lo largo de las diferentes etapas del a\u00f1o, siendo diferente a la del resto de las dehesas. Nuevamente, esto acredita la importancia que la bellota y el pasto de una determinada zona tiene como elemento diferenciador del producto y como determinante de sus caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas finales.<\/p>\n\n\n\n

La bondad culinaria de los productos Balsanera<\/strong> se basa en conseguir adaptar estas t\u00e9cnicas de elaboraci\u00f3n implantadas y desarrolladas en nuestra comarca a lo largo de los a\u00f1os, a los modernos procesos industriales. Todas estas t\u00e9cnicas desarrolladas han introducido mejoras como el hecho de poder controlar las posibles incidencias clim\u00e1ticas, eliminando los efectos nocivos que algunos a\u00f1os pudieran presentarse adem\u00e1s de controlar y poder tipificar un producto a lo largo de las distintas campa\u00f1as.<\/p>\n\n\n\n

Esta elaboraci\u00f3n est\u00e1 basada en el mimo y el control individual de cada una de sus piezas, una altura media de unos 700 metros sobre el nivel del mar y un clima fr\u00edo y seco continental que predomina en la zona en la \u00e9poca de producci\u00f3n. Todo este proceso nos lleva a obtener un producto final de aspecto veteado al corte y un aroma y una jugosidad que no tienen comparaci\u00f3n alguna con cualquier otra conserva c\u00e1rnica en el mundo. No solo el mercado reconoce estos extremos, sino que tambi\u00e9n cient\u00edficamente se acredita la especial calidad de los jamones y paletas<\/em> de \u201cLos Pedroches\u201d por raz\u00f3n de su preciso origen.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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